Ein Ofen zum Brotbacken – der Holzbackofen

Auf jedem größeren Bauernhof gab es einen freistehenden, gemauerten Backofen. Dort wurde regelmäßig Brot gebacken – meistens ein Mal in der Woche. Die Backöfen im Bayerischen Wald haben ein niedriges Tonnengewölbe mit zwei oder drei Rauchgaszügen. Dadurch ist der Ofen gleichmäßig zu erhitzen. Mit kleinen Schiebern über dem Ofentürl sind die Züge zu regulieren. Das Brotbacken hat seinen festen Ablauf. Schon vor dem Backtag wird der Sauerteig für das Brot angesetzt. Tags darauf kneten die Backfrauen den Teig, füllen ihn portionsweise in Brotkörbchen und lassen ihn nochmals aufgehen. Etwa zwei Stunden vor dem Backen ist der Ofen anzuheizen. Mit langen Holzscheiten, Reisig und Spänen wird das Ofenloch befeuert. Ist die gewünschte Hitze von etwa 200 Grad erreicht, wird die Glut herausgenommen und die Backfläche mit Stroh oder Reisig ausgewischt. Jetzt werden die Laibe aus ihren Körben auf die hölzerne Backschaufel gekippt und in den Ofen geschoben. Dieses „Einschießen“ muss schnell gehen, damit der Ofen nicht auskühlt und alle Brote in etwa die gleiche Backzeit von ein bis zwei Stunden bekommen. Nach halber Backzeit wird umgeschossen. Dazu werden die Brotlaibe aus dem Ofen geholt, mit Wasser bepinselt und angeritzt oder ein paarmal angestochen. Dann kommen die duftenden Laibe schnell wieder zurück in den Ofen und werden bei abgesunkener Temperatur noch richtig knusprig.